Hydina na našom trhu
Z hľadiska výživy, fyziologicky hodnotné mäso z hydiny dodáva ľudskému organizmu všetky potrebné zložky a je nevyhnutnou súčasťou modernej a racionálnej stravy. Má dobré chuťové vlastnosti a dá sa pripravovať najrozličnejšími spôsobmi - variť, dusiť, piecť aj smažiť.
Medzi hydinu zaraďujeme domestikovaných vtákov. Hydinové mäso je zdrojom plnohodnotných bielkovín, minerálnych látok a vitamínov, je chuťovo jemnejšie, krehkejšie. Má nižšiu energetickú hodnotu a je ľahko stráviteľné, dá sa harmonicky kombinovať s ostatnými potravinami. Kvalitu hydinového mäsa ovplyvňuje kŕmenie, druh a vek. Hydina má mäso biele (moriak a kura domáca) alebo červené (perlička, kačka, hus, holub). Farbu mäsa ovplyvňuje podiel krvi a farbív (mäso zo stehien je tmavšie než z prsičiek). O moriakovi alebo morke sa hovorí, že má sedem druhov mäsa (biele na prsiach, na ramenných kostiach, tmavé na nohách). Staršia hydina má viac tuku, hromadí sa v dutine brušnej.
ROZDELENIE
HRABAVÁ: kurča, kapún (vykastrovaný mladý kohút), kohút, sliepka, perlička, moriak,
morka, pulard (mladá vykŕmená sliepka)
VODNÁ: hus a kačka (mäso je tmavšie a tučnejšie)
LIETAVÁ: holub a holúbätá
DODÁVANIE NA TRH
VCELKU: s drobkami, bez drobkov
DELENÁ: štvrtky, polky
PORCOVANÁ: kuracia polievková zmes, kuracie prsia, kuracie stehná, kuracie krídla, kuracie steaky, kuracie plátky, slepačie stehná, slepačie prsia, morčacie horné stehno, morčacie rezne apod.) Brojlery sú intenzívne kŕmené mladé kusy hydiny z plemien pred pohlavnou dospelosťou (napr. kurčatá vo veku 8 týždňov, morky vo veku 12 až 14 týždňov). Hydina dovážaná zo západnej Európy je často označovaná ako „baby“ (z anglického baby - dieťa), ide o mladú hydinu.
ZLOŽENIE
Hydinové mäso, zvlášť kuracie, v porovnaní s mäsom ostatných jatočných zvierat vykazuje nižšiu energetickú hodnotu a vyšší obsah hodnotných ľahko stráviteľných bielkovín, ktoré obsahujú všetky aminokyseliny nevyhnutné v ľudskej výžive. Biela svalovina obsahuje vyššie percento bielkovín než tmavá a najbohatšie na nich okrem kuracieho je aj mäso morčacie. Výrazne nižší obsah vykazuje vodná hydina, a to tým nižší, čím viac je vykŕmená. Obsah tuku v mäse rôznych druhov hydiny kolíše podľa veku, pohlavia, použitého krmiva a taktiež v jednotlivých častiach jedného kusu –„suché“ prsné svalstvo kurčiat napríklad vykazuje priemerne iba 1,2% obsahu tuku, u stehenného svalstva je obsah tuku vyšší, stehná sú preto šťavnatejšie. Šesť až sedem týždňov staré kurčatá majú priemerný obsah tuku len 3,5 -5 %. Najväčšie množstvo tuku je pod kožou, ďalej v brušnej dutine, na črevách a žalúdku a dá sa preto ľahko odstrániť. Tuk v hydinovom mäse v porovnaní s tukom iných zvierat vykazuje vyšší podiel nenasýtených mastných kyselín a nižšiu hladinu cholesterolu -0,1%, teda zhruba len štvrtinu oproti bravčovej masti.
Čo sa týka stopových prvkov hydinové mäso je bohaté na draslík - prvok nutný pre svalovú činnosť (najmä srdca), je zdrojom fosforu a obsahuje i železo podporujúce tvorbu červených krviniek. Obsah minerálnych látok v svalovine celkovo dosahuje 1-1,5 %. Podobne ako všetky druhy mäsa aj hydinové mäso obsahuje len nízky obsah vitamínov. V slepačom mäse je v porovnaní s bravčovým priaznivejšie zastúpený vitamín A, vitamíny skupiny B (thiamín a riboflavín). Biele kuracie a morčacie mäso obsahuje aj určitý podiel vitamínu PP - niacínu (kyseliny nikotínovej), ktorého nedostatok môže v ľudskom organizme vyvolať rôzne poruchy a nepriaznivo ovplyvniť duševnú činnosť.
ČERSTVÁ A CHLADENÁ HYDINA
Obchod spravidla ponúka iba tovar čerstvý a zmrazený, predpisy na viac rozoznávajú aj tovar chladený a hlboko zmrazený. Najvhodnejšia teplota čerstvej hydiny sa pohybuje od nuly do dvoch stupňov Celzia, nesmie však prekročiť štyri stupne Celzia, a nie sú povolené ani teploty nižšie než -2°C. Nesmie pritom dôjsť k prerušeniu chladiaceho reťazca. Za týchto podmienok je možné čerstvú hydinu udržať asi sedem dní.
Chladenie má obmedziť vznik mikroorganizmov. Dnes sa už skoro výhradne pristupuje k chladeniu prúdom ľadového vzduchu. Od chladenia vodou v rotačnom chladiči, ktoré je rýchlejšie, sa v Európe prakticky upustilo kvôli zvýšenému nebezpečenstvu kontaminácie vodou prípadne krížovou kontamináciou vinou niektorého nedostatočne očisteného kusu.
MRAZENÁ A HLBOKO MRAZENÁ
Veľmi žiadaná je aj hydina mrazená a hlboko mrazená, ktorá sa dá na rozdiel od čerstvej v mraziarňach skladovať aj niekoľko mesiacov, pokým nedôjde k prerušeniu mraziaceho reťazca. K tomuto účelu sa dá použiť len najakostnejšia úplne čerstvá hydina. Zabalené kusy sa kedysi ukladali do prepraviek a na bežiacom páse prechádzali mraziacim tunelom, do ktorého sa rýchlosťou 3 - 4 m/s vháňal ľadový vzduch vo výmenníkoch ochladený na mínus 40 – 35°C. K zvýšeniu chladiaceho výkonu a udržaniu určitej povrchovej vlhkosti, tovar pritom prechádzal rozprášenou vodnou hmlou. (Používali sa tiež mraziarenské komory). V súčasnosti sa výrobok najprv na tridsať až šesťdesiat minút ponorí do nádrže, v ktorej koluje podchladená kvapalina glykol, etylén, glycerol a iné o teplote -20 až -15°C. Potom sa v tunely zmrazí vzduchom.
V platňových zmrazovačoch sa dajú zmrazovať ploché balíčky porciovanej hydiny stlačené medzi dvoma kovovými platňami, zvislými či vodorovnými, v ktorých obieha chladiaca kvapalina. Najmodernejšie je zatiaľ mrazenie tekutými plynmi, najčastejšie tekutým dusíkom pri teplote -196°C. Hydina sa pritom zmrazí okamžite mraziarenským šokom. Bleskovo rýchlym zmrazením šťava v mäse vytvára iba miniatúrne ľadové kryštály, ktoré nenarúšajú jeho bunky, takže sa plne zachovávajú všetky hodnotné živiny. Dobre zmrazený výrobok pri poklepaní vydáva typický vysoký, jasný zvuk.
ROZMRAZOVANIE
Pri rozmrazovaní platí, že sa má vykonávať pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu. Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká a dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty. Mäsová šťava môže byť vhodným prostredím na rozmnožovanie mikroorganizmov. Teplo pri rozmrazovaní môžeme dodať buď vonkajším ohrevom - vzduchom teplým 3 - 5°C, teplou vodou, podtlakovou parou a pod., alebo ohrevom vnútorným, kedy sa teplo vytvára vo vnútri výrobku - dielektrickým alebo krátkovlnným ohrevom. Najjednoduchšie je rozmrazovanie pod tečúcou vodou, dochádza však pri ňom k stratám bielkovín a minerálnych látok. Najlepšie je nechať mrazenú hydinu rozmraziť v mikrovlnnej rúre nastavenej na príslušný stupeň. Rozmrazovanie pri bežnej izbovej teplote alebo v horúcej vode je neprípustné.
Hydina:
Na studené predjedlá sa používa akákoľvek dosiahnuteľná hydina, ktorú môžeme dostať na našom trhu. Za najjemnejšie mäso sa pokladá mäso z kurčiat, moriakov, kačíc a husí. Hodia sa však len nemastné kačice a husi. Za pochúťku sa pokladá husacia pečeň, z ktorej sa pripravuje paštéta, pena, alebo pečeň popreťahujeme mandľami a hľúzovkami, a tak udusíme na husacej masti.
Kurčatá:
Kurčatá upravujeme varením, dusením a pečením. Uvarené kurčatá použijeme na šalát, kurčaciu majonézu. Hydinový koktail a leštené prsíčka. Odkostené dusené kurčatá pripravujeme s pikantnými hubami, napr. na orientálny, indický, grécky alebo iní spôsob. Vykostené, vychladnuté pečené kurčatá rozporciované na menšie kúsky dopĺňame ovocím, zeleninou, šampiňónmi alebo pikantnou zmesou z húb. Veľmi známa je úprava kurčacích medailónikov v rôsole obložená šparglovými hlavičkami (srdiečka z aritčok) a plátkami šampiňonov. Pečeň z kurčaťa používame na prípravu paštéty alebo peny a na ozdobovanie (rezy). Okrem toho dusíme pečeň na víne, pripravujeme ju na orientálny spôsob, na smotane, na šampiňónoch so smotanou a na mnoho iných spôsobov.
Morka:
Aj z morky sa dajú pripraviť malé chutné predjedlá, a to podobným spôsobom ako z mäsa kurčiat. Plátky pečenej morky alebo moriaka pripravujeme v rôsole, z odrezkov pečeného mäsa zasa pikantný šalát. Vhodnou dekoráciou leštených medailónikov je reďkovka, olúpaný rajčiak, tvarovaná uhorka a jemné druhy čerstvého ovocia alebo kompótov.
Kačica a hus:
Kačicu a hus pripravujeme najčastejšie pečením. Po vykostení a vychladnutí ich nakrájame na plátky, preleštíme aspikom a dopĺňame pikantnou zeleninou alebo šalátmi zo surovej zeleniny. Odrezky a podradnejšie časti mäsa použijeme na prípravu šalátov a mäsových pien. Uvarenú mladú kačicu môžeme zalievať rôsolom alebo z nej pripraviť huspeninu, pečeň sa môže pripraviť na víne alebo na šampiňónoch. Husacie krky napĺňame zmesou z nakrájaného mäsa a pečene na spôsob tlačenky. Aj naplnený upečený husací krk s mäsovou plnkou je vhodným predjedlom. Dopĺňať sa môže pikantnou zeleninou, plátkom pomaranča, mandľami, šampiňónmi a pod.
Komentáre
Prehľad komentárov
Zatiaľ nebol vložený žiadny komentár.